Como pocos empresarios, los gastronómicos saben que su negocio es uno de los más sensibles a la coyuntura económica. Hace menos de un año, los restaurantes argentinos estaban explotados de turistas extranjeros y hoy se volvieron casi prohibitivos para los bolsillos brasileños o uruguayos. En tiempos de crisis, comer afuera es el primer gasto que se recorta, pero también es uno de los rubros que más se beneficia cuando la situación económica mejora. Como si todo esto fuera poco, las modas pegan muy fuertes en la gastronomía lo que explica que de un día para el otro en toda Buenos Aires se haya llenado de hamburgueserías, cervecerías artesanales y ahora locales de café de especialidad.Con apenas 36 años y más de una década de experiencia en el rubro, liderando proyectos como Hollywood Dog’s, Williamsburg y Ribs al Río, Alejo Pérez Zarlenga ya pasó por todas las alzas y bajas que implica la gastronómica en la Argentina y cuenta algunas de las claves para emprender en este mercado.Apuesta a los ladrillos: la fórmula de Lego para ser cool y ecológico1. Elegir el momento justoEl debut de Pérez Zarlenga como empresario gastronómico se produjo hace trece años. Con apenas 23 años, Pérez Zarlenga se convirtió en el pionero en traer un food truck a la Argentina, con su proyecto de Hollywood Dog’s, que buscaba imponer la idea de una panchería ambulante, pero que terminó cerrando al poco tiempo. A la distancia, la lectura que hace de esa experiencia fallida es que a la hora de invertir el timing es clave. “Nos adelantamos a la idea de los food trucks que después explotó. Cuando nos lanzamos, el mercado no estaba preparado no solo porque la gente no conocía el concepto, sino también por los proveedores. Me acuerdo lo que nos costó conseguir la carrocería del camión para montar el food truck”, reconoce. El emprendedor igualmente destaca que tan complicado como quedar en posición adelantada, es sumarse a una tendencia que ya está lanzada porque va ser muy difícil diferenciarse y se corre siempre el riesgo de subirse tarde a la ola.2. No dejar nunca de innovarDe los parripollos a las canchas de paddle, pasando por los videoclubes y las cervecerías, si hay algo que se repite en la Argentina son las modas de negocios, en especial en el rubro gastronómico. Frente a esta amenaza de “pandemia” de negocios similares, Pérez Zarlenga asegura que la única vacuna es no quedarse quieto. “Creo que una de las claves de Williamsburg es que nunca dejamos de innovar y de buscar propuestas disruptivas, algo que es clave en la Argentina, donde cuando un negocio funciona rápidamente se llena de competidores que buscan replicar su modelo de éxito, lo que tiene como consecuencia que el mercado se satura muy rápido”, destaca. La búsqueda de la innovación y de hacer algo distinto a lo que había en el mercado también está en el centro de Ribs al Río, su proyecto más nuevo, que abrió sus puertas en agosto de 2020 y hoy cuenta con otras cuatro sucursales y planea sumar entre cuatro y cinco locales más en 2025. “El ahumado consiste en una cocción lenta a baja temperatura con fuego indirecto, lo que da como resultado una carne tierna y jugosa. La idea la trajimos de Texas donde este tipo de propuesta de platos ahumados funciona muy bien”, destaca .